ひとえにＥｘｃｅｌのパスワード解除方法といっても、

①あーそういえばこのエクセルファイル、パスワード忘れてたんだった。なんだっけ？と言う場合と
②このエクセルのファイル、もうパスワードかけなくていいや、外し方どうだったっけ？という場合があります。

で、まず①パスワードが分からなくなった場合です。コレは解除と言うよりも解読とか解析とか言った方がわかりやすいでしょうか？
この解読や解析、そして解除はＶＥＣＴＯＲ辺り捜せば専用ソフトがあります。有名なのは
VBA、Excel、Word、Access、RTFパスワード解析/保護とかいうソフトでしょうか。
評価の高いヤツを使ってみて下さい。
ただ、パスワードが長いのはちょっと大変かも知れませんけどね。

つぎは②です。こっちは
オフィスボタン→配布準備→ドキュメントの暗号化に進みます。
次にドキュメントの暗号化のなかにあるダイアログボックスの[パスワード]からパスワードを解除したのち、ＯＫすれば大丈夫です。
モチロン、ファイルの保存をしないと反映はされないので注意です。

オープンオフィス（OpenOffice）のcalcはもっと簡単で、保存するときに下の方に「パスワード付きで保存する」というチェックボックスがあります。
・コイツを保存するときにチェックする→パスワード化
・保存するときにチェックを外す→パスワード保護の解除
てな具合です。

まあどんなに厳重に保護しても覚えている人間の記憶力が私のようにポンコツですと、イロイロと逆に不便です…（笑）